Bánh bột lọc là món vô cùng dân dã và phổ biến ở miền Trung, đặc biệt là cố đô Huế. Là món rất dân dã, chính vì vậy bánh bột lọc thì ai cũng làm được, tuy nhiên không phải ai cũng có thể làm được bánh bột lọc đúng hương vị Huế
>>> Xem thêm: Những điều cần biết về bánh bột lọc
Vậy cách làm bánh bột lọc như thế nào là đơn giản nhất, mất ít thời gian mà bánh lọc vẫn ngon và đặc biệt là đúng hương vị của bánh lọc Huế thì không phải ai cũng biết và làm được
Để làm được bánh bột lọc ngon thì khâu chọn nguyên liệu và cách nhồi bột lọc là vô cùng quan trọng
1. Chọn nguyên liệu phải tươi, ngon
Bột lọc thì hầu như không khác nhau nhiều ở các vùng. Tuy nhiên tôm và thịt thì ở mỗi vùng mỗi khác. Nên chọn tôm tự nhiên sẽ ngon hơn, có thể rim kỹ được. Tôm nuôi khi rim kỹ thịt sẽ teo hết. Thịt thì dùng ba rọi, loại nhiều mỡ. Nếu dùng thịt nạc làm nhân vẫn được nhưng bánh lọc sẽ không ngon
2. Cháo (nhồi) bột lọc phải đúng cách
Cách cháo bột lọc thì không phải ai cũng làm được đâu. Có thể biết cách nhưng cháo ra vẫn không đạt yêu cầu. Bánh bột lọc ngon hay không thì phần bột lọc là rất quan trọng - Phải nhồi bột lọc làm sao để bột bánh lọc không mềm quá và cũng không cứng quá
Bánh bột lọc muốn ngon thì phải có sự kết hợp hài hòa giữa bột lọc và nhân bánh. Bột lọc phải có độ mềm, dai vừa phải, kết hợp với nhân tôm thịt đậm đà
Bài viết này mình sẽ chỉ dẫn hết các bí quyết và công thức cho các bạn bên dưới, đây cũng là những gì nhà mình vẫn đang làm hàng ngày. Chỉ cần làm theo đúng từng bước theo chỉ dẫn là được
Nào, bây giờ chúng ta bắt đầu từng việc một
I. Nguyên liệu làm bánh bột lọc (Cho 140-150 cái)
Bột lọc khô: 1 kg
Tôm Sáo: 7 lạng (loại 120-150 con/kg)
Thịt ba rọi: 4 lạng
Lá chuối: 140 -150 tấm (nếu gói bằng lá dong thì bánh sẽ ngon hơn)
Các gia vị khác (đường, nước mắm, hạt tiêu, hành lá…)
II. Chế biến nhân bánh bột lọc
- Tôm: làm sạch bằng cách bỏ đuôi, đầu và chân. Sau đó rửa sạch rồi để cho ráo nước
Chú ý: tôm tự nhiên thì hay bị lẫn cát vào bên trong nên phải rửa thật kỹ
- Thịt ba rọi: rửa sạch sau đó thái nhỏ
- Cho thịt ba rọi vào xào qua, sau đó cho tôm vào xào cùng. Sau khoản 10 phút cho nước mắm vào trộn đều cho ngấm rồi cho đường vào, trộn đều khoảng 5-10 phút thì bắt đầu hạ lửa liu riu đến khi cạn nước và có mùi thơm của tôm thịt xát chảo. Nhân bánh bột lọc phải đạt được màu đỏ của tôm, nhân mặn ngọt vừa phải, ngấm gia vị.
Lưu ý thêm: Lúc nêm gia vị thì cho quá tay một tý, lúc bột lọc và nhân kết hợp lại sẽ vừa ăn (kinh nghiệm của nhà mình đó . Bạn yên tâm đi, mình làm cả triệu cái bánh bột lọc rồi)
Chú ý: giai đoạn để lửa nhỏ thì hạn chế trộn nhân, và nếu có trộn thì nhẹ tay tránh làm đầu tôm tách khỏi thân, trông sẽ không đẹp mắt
- Nhân bánh lọc muốn ngon phải thật thấm, chứ làm nhạt quá sau khi gói bánh và hấp thì sẽ không bao giờ đạt được độ ngon và đậm đà
- Nhà mình rim nồi nhân thường mất hơn 40 phút, lúc này tôm thịt mới quẹo lại, trông rất hấp dẫn
- Khi bắt đầu làm bánh thì cho hạt tiêu và hành lá vào rồi trộn đều
III. Cách cháo (nhồi) bột bánh lọc
Cháo bột lọc có thể nói là công đoạn khó nhất trong làm bánh bột lọc. Nhiều người nhắn tin facebook chỉ hỏi mình về cách nhồi bột lọc. Họ cứ hỏi sao mình làm đúng theo clip trên facebook của Lá quê nhưng vẫn không được.
Các bạn cứ làm theo bên dưới, chú ý mấy cái mình tô đậm là được
- Bột lọc loại khô trộn với nước, muối và dầu ăn theo tỷ lệ như sau:
1kg bột lọc + (1,1-1,2)lit nước + 1 thìa cafe muối + 2 thìa cafe dầu ăn
Chú ý quan trọng: đừng quên cho dầu ăn vào nồi bột lọc, không có dầu là thì sau khi bánh hấp chín phần bột lọc sẽ dính vào lá chuối, không bóc ra được
- Sau đó bắt nồi lên bếp, dùng đũa đánh đều bột tầm 10-12 phút, cảm thấy nặng tay, bột sệt lại là được. Đọc thêm ba lưu ý bên dưới:
Lưu ý 3 vấn đề sau để bánh bột lọc ngon hơn
1. Bột lọc, cháo kiểu gì cũng sẽ bón cục (bột lọc bị chín), bột này rất khó làm bánh, nên sau khi cháo bột lọc trên bếp xong thì tắt lửa và tiếp tục đánh cho tan phần bột bón cục này
2. Cháo bột đến khi cảm giác khuấy đũa nặng tay là được, đừng để bột lọc đặc quá, sẽ rất khó khăn cho việc đánh tan phần bột bị bón cục. Bột lọc đặc quá cũng gây khó khăn khi gói bánh
3. Việc cháo bột giai đoạn này đặc hay lỏng sẽ KHÔNG ảnh hường gì đến việc bánh bột lọc sau khi hấp sẽ mềm hay cứng. Bánh sau khi hấp chín mềm hay cứng là do lượng nước ở công thức cháo bột ban đầu ấy.
- Sau khi cảm giác nặng tay thì tắt lửa, bắc nồi xuống bàn hay chỗ nào đó thuận tiện cho việc đánh tan phần bột bón cục. Nếu có máy đánh bột thì quá tốt, cho vào đánh tầm 10 phút là xong. Lúc thấy không còn phần bột nào bón cục thì làm bánh được rồi
Lưu ý về để canh cho bột lọc đặc hay lỏng lúc cháo ở bếp:
Tùy vào lá chuối tươi hay héo để cháo bột đặc hay lỏng cho thích hợp
- Nếu lá chuối héo thì có thể cháo bột lỏng cho dễ gói. Bột lỏng sẽ giúp bột bó đều quanh nhân. Lúc này bánh hấp chín trông rất bắt mắt
- Nếu dùng lá chuối còn tươi thì nên cháo bột đặc hơn một tý để khi gói bột ít bị chảy ra ngoài. (do lá chuối tươi sẽ dễ bị rách)
Nếu các bạn thực hiện đến đây thì xem như đã thành công 90% rồi nhé, các công đoạn sau chỉ làm gia tăng giá trị cho bánh bột lọc thôi
IV. Chuẩn bị lá chuối gói bánh bột lọc
- Chọn lá chuối vừa đừng non quá, cũng đừng già quá. Chiều dài từ cọng ra tới mép lá khoảng 20 - 25 cm là vừa
- Đặc điểm của lá chuối tươi là rất dễ rách nên phải phơi lá chuối ngoài nắng để héo bớt cho dễ gói
- Xé lá chuối thành từng tấm rộng khoản 12-15 cm sau đó cắt gọn hai đầu tạo thành tấm lá chuối gói bánh bột lọc kích thước 20x(12-15)cm là vừa đẹp để gói
- Mùa nắng thì lá chuối chỉ cần lau sạch bằng khăn ướt, tuy nhiên mùa mưa lạnh ở miền trung và miền bắc thì lá chuối rất bẩn nên cần rửa sạch sau đó lau khô
Giải quyết thắc mắc của nhiều bạn luôn nhé:
Nhiều chỗ làm bánh bột lọc cứ chém việc bánh sau khi hấp xong lá chuối có màu xanh tươi rất bắt mắt và gọi đó là bí quyết gia truyền mấy đời :). Đừng tin nhé, họ chỉ nói vậy thôi chứ chưa chắc đã hiểu vì sao lá chuối sau khi hấp lúc thì xanh, lúc thì đen
Theo kinh nghiệm mình rút ra kết luận việc màu sắc của lá chuối sau khi hấp bánh là tùy vào lá chuối gói bánh và cách bảo quản bánh
Bí quyết gia truyền mấy đời để có lá xanh sau khi hấp đây ?
- Lá chuối tươi: hấp xong lá sẽ có màu xanh, nhưng rất khó lúc gói. Vì sao thì mình đã nói ở trên
- Lá chuối héo: hấp xong lá sẽ không xanh, nhưng đổi lại rất dễ gói bánh. Lá chuối này có bí kiếp gia truyền ngàn đời cũng không cho lá xanh được nhé
- Bánh bột lọc sau khi cấp đông thì sau khi hấp sẽ không có màu xanh tươi mà sẽ có màu sậm đen
Ngoài ra, nếu có điều kiên hoặc làm số lượng ít thì bạn có thể gói bánh bằng lá dong. Bánh bột lọc gói bằng lá dong sẽ ngon hơn rất nhiều so với lá chuối. Nhưng chuẩn bị lá dong thì mất nhiều thời gian và giá thành cũng cao hơn lá chuối
Cách làm lá dong thì cũng như lá chuối: phơi cho héo bớt, lau khô, cắt bỏ phần đầu, cuốn lá…Bạn có thể tìm hiểu cách chuẩn bị lá dong ở đây
V. Gói bánh bột lọc
- Việc gói bánh đúng lá khó, đòi hỏi người gói phải khéo tay nhưng thật ra không quan trọng lắm. Gói kiểu gì cũng được cả, miễn làm sao mà bột lọc phải bọc đều quanh nhân là được.
Còn gói bánh hình dáng như thế nào thật ra không ảnh hưởng mấy đến hương vị của bánh bột lọc, bánh ngon hay không thì phụ thuộc chính vào nhân, bột và lá
Tuy nhiên nếu gói bánh đẹp mắt thì sẽ trông hấp dẫn hơn, nên khi ăn sẽ cảm giác ngon hơn
Trình tự gói bánh bột lọc
- Cho bột lọc và nhân tôm thịt vào giữa lá chuối như hình bên dưới
- Tiếp đó cuộn tròn lá lại và gấp nếp ở 2 đầu thế là xong nhé
- Cuối cùng nhớ dùng tay nắn hai đầu bánh lọc để bột sẽ ôm đều nhân. Tùy mỗi gia đình mà có kiểu gói bánh bột lọc hình trụ hay hình dẹt. Bánh nhà mình thì gói theo hình trụ, khó gói hơn nhưng nhìn bánh bắt mắt hơn
Sau khi làm xong thì có thể mang bánh lên hấp cách thủy khoảng 15-20 phút, mở bánh ra kiểm tra nếu bột lọc chuyển sang trong suốt là ăn được. Lưu ý là với bánh bột lọc, ăn lúc bánh ấm ấm thì ngon hơn là bánh nóng, nếu để nguội thì không nên để quá 3h nhé. Lúc này bánh ăn sẽ không ngon và bột lọc sẽ chuyển màu đục không còn trong suốt nữa
Hình trên là bánh bột lọc được hấp chín, lúc này bột sẽ trong suốt. Có thể nhìn thấy nhân tôm thịt rất hấp dẫn. Nếu bạn để nguội, sau khoảng 1h thì bột lọc bắt đầu chuyển màu đục dần. Tuy nhiên lúc này bánh vẫn ngon, chỉ giảm sự hấp dẫn thôi
Hình này thì bánh bột lọc vẫn chưa được hấp chín, phần bột màu trắng là chưa chín. Và nhớ là để vào hấp thêm khoảng 5 phút nữa nhé. Bánh này không ăn được đâu, phần bột chưa chín ăn rất khó chịu
Để tìm hiểu thêm về bánh bột lọc như cách bảo quản bánh bột lọc, cách hấp bánh, cách làm nước chấm bánh bột lọc…hãy tham khảo thêm bài viết bên dưới
Bánh bột lọc
Trên đây, LÁ QUÊ.vn đã hướng dẫn mọi người cách làm bánh lọc nhân tôm thịt. Nếu có nhiều thời gian, các bạn có thể vào bếp làm theo hướng dẫn ở trên để làm cho gia đình mình món bánh bột lọc tuyệt ngon của xứ Huế nhé. Với các bạn rất thích món bánh lọc cũng như các loại bánh khác nhưng không có nhiều thời gian thi có thể đặt bánh của nhà Lá Quê ở các link bên dưới nhé
Chúc các bạn thành công !
Tham khảo thêm:
Bánh các loại (bánh bột lọc, bánh nậm, bánh ít, bánh gói - chay, mặn)
Cách làm bánh bột lọc chay ngon nhất
Cách làm bánh nậm chuẩn vị Huế
