NGUYỄN HUY -
Thịt rắn từ lâu được xếp vào hàng đặc sản vì hương vị thơm ngon và cũng vì hiếm. Tuy nhiên, ai đã ghé qua vùng Vĩnh Hội Đông, huyện An Phú thuộc thành phố Châu Đốc, tỉnh An Giang sẽ ngạc nhiên vì rắn ở đây nhiều như cá vậy. Nhờ thế mà nơi đây có nhiều món ăn liên quan đến thịt rắn, trong đó có món khá đặc biệt - lòng rắn xào me.
Trước kia Dung Thăng và Vĩnh Hội Đông thuộc huyện An Phú là vùng không chỉ nổi tiếng có nhiều cá mà còn được xem là “xứ rắn, rùa”. Nơi này giáp ranh Campuchia, nguồn cá từ thượng nguồn sông Mê Kông đổ về nhiều đến mức có chuyện kể rằng một thời kỳ người dân nơi đây chỉ cần đưa cái thùng xuống nước vớt lên là có cá mà không cần giăng câu hay đánh lưới. Rắn và rùa thì tuy có ít hơn nhưng cũng nhiều đến nỗi con nít săn lùng một hồi là kiếm được khấm khá. Nhiều năm trở lại đây, do nguồn thủy sản thượng nguồn sông Mê Kông cạn kiệt nên nguồn cá, rắn và rùa vùng đất này trở nên khan hiếm. Dù vậy, chúng vẫn còn nhiều hơn các nơi khác trong lãnh thổ Việt Nam.
Đó là lý do mà nhiều hộ gia đình ở Vĩnh Hội Đông vẫn còn bán thịt rắn phổ biến như bán thịt gà hay thịt bò. Do nguồn rắn nhiều, người ta không thể tiêu thụ hết ở dạng thịt tươi sống nên nhiều hộ gia đình kiêm thêm nghề khô rắn. Người ta lột vỏ rắn, lấy bộ lòng ra để riêng, còn phần thịt thì ướp gia vị rồi phơi nắng làm khô. Trước đây, người địa phương không biết làm gì với bộ đồ lòng rắn nên họ thường băm ra làm thức ăn cho cá. Sau này, nhiều người đàn ông sành ăn đã nghĩ ra cách tận dụng bộ đồ lòng làm món ăn cho người. Thế là món lòng rắn xào me ra đời.
Lòng rắn bao gồm ruột rắn khá nhiều mỡ, và gan. Sau khi đã rửa sạch với nước lã, người ta rửa lại với nước muối. Khi lòng đã khô ráo người đầu bếp cho các bộ đồ lòng (một bộ lòng rắn rất ít nên phải nhiều bộ lòng mới có thể làm đủ một bữa ăn) lên chảo rồi xào thật nhanh. Ruột rắn đã có mỡ nên đầu bếp không cần cho thêm dầu hoặc mỡ heo vào chảo. Người đầu bếp bắt đầu cho một ít đường, bột ngọt và từng khoanh me non đã xắt nhuyễn vào xào chung. Bước kế tiếp, bỏ thêm lá trút, một loại lá thơm và chua chỉ có ở vùng Bảy Núi, vào xào chung. Sau thời gian đảo lòng rắn bằng sạn, đầu bếp đậy nắp chảo lại và mở lửa nhỏ cho đến khi chín hẳn.
Khoảng non một giờ đồng hồ, mở nắp chảo và cho đậu phộng rang đã được đâm sơ vào. Lúc này, từ chiếc chảo tỏa ra mùi thơm nồng của lá trút, xộc thẳng vào mũi kèm theo mùi thơm của đậu phộng khiến cho bao tử của người sành ăn réo gọi. Đầu bếp không nêm nếm bất cứ gia vị gì vào chén nước mắm trong, chỉ đơn giản là cho vào đó vài trái ớt. Người ăn chỉ cần gấp miếng ruột rắn có dính theo miếng gan, chấm vào chén nước mắm ớt cay nồng rồi bỏ vào miệng nhai chầm chậm. Hương vị mà người ăn cảm nhận được là vị béo và bùi của của ruột và gan rắn, vị chua nồng của lá trút và vị bùi của đậu phộng. Đương nhiên có cả vị cay của ớt.
Món này ăn với cơm rất hợp nhưng sẽ hấp dẫn hơn nếu làm mồi để uống rượu. Đó là lý do mà người dân nơi đây thường dùng món lòng rắn làm mồi nhậu hơn là thức ăn theo bữa cơm thông thường. Những nhà bán thịt rắn đợi đến khi nào số lượng nhiều mới làm khô một lần. Lúc đó thì mới có đủ các bộ đồ lòng để giới sành ăn thưởng thức. Ăn món lòng rắn một lần có thể sẽ nhớ mãi không quên.
