Lace Apron

(English below)

Tôi sống trong một căn hộ chia ba, cùng với hai cô gái đến từ Sài Gòn. Sống gần với những người đến từ vùng miền khác có một lợi thế đó là thường xuyên được nếm đồ ăn địa phương “đúng kiểu” chứ không pha tạp như những món ăn hú hoạ bên ngoài. Người miền Nam, đặc biệt là miền Tây, rất thích nấu ăn với nước dừa và nước cốt dừa. Kho thịt kho cá với nước dừa, bánh tằm cốt dừa, bánh chuối bánh khoai, loại chè nào cũng ăn với nước cốt dừa, cà-ri cốt dừa, xôi cũng nấu với nước dừa. Khẩu vị người Bắc không ưa các món quá ngọt béo, thế nhưng sau một thời gian sống chung và nếm thử đủ loại đồ ăn với dừa, tôi đâm ra nghiện. Mà nói một cách công bằng, nước dừa làm cho đồ ăn có vị ngọt rất thật thà, đậm đà mà lại thanh chứ không ngấy, hơn nữa đem nấu với thịt, cá lại loại bỏ được mùi tanh và làm thịt thật mềm.

Vì thế nên “dừa” luôn làm tôi liên tưởng đến các món ăn miền Nam. Nếu bạn đã từng đọc “Những lối về ấu thơ” của Phạm Công Luận và Đặng Nguyễn Đông Vy, hẳn vẫn còn nhớ những dòng miêu tả khi đại gia đình rộn ràng chuẩn bị nấu nướng cho mâm cơm ngày Tết. Quả thực lối đi vào lòng người nhanh chóng và thuận tiện nhất vẫn là qua đường dạ dày, đúng về cả nghĩa đen lẫn nghĩa bóng, hay ít nhất là đối với tôi. Nào món thịt vịt kho nước dừa, món thịt kho hột vịt, dưa giá, dưa món, củ kiệu cùng vô vàn các món ăn phương Nam khác. Cứ như chỉ cần nhắm mắt lại thôi là cả cái Tết miền Nam đã hiện ra trước mắt, và hình như tôi còn ngửi thấy được mùi nước sôi mới đun để nhặt lông gà lông vịt, ngai ngái lẫn lộn trong bao nhiêu mùi vị cuối năm. Tuy nhiên, mặc dù nghe hấp dẫn là thế nhưng tôi vẫn không thể phủ nhận khẩu vị miền Bắc bảo thủ của mình, bó tay đầu hàng trước những món quá béo ngọt. Vậy nên sau những lần “nếm” tới no căng bụng đồ ăn miền Nam, tôi quyết định chế lại cho hợp khẩu vị của mình hơn một chút, cụ thể là món thịt vịt om với những thớ thịt mềm dai này, ngấm kỹ nước dừa thanh ngọt, thơm phức mùi hành tỏi cùng lớp da hơi giòn giòn sem sém. Không cần thêm chút dầu mỡ nào, vì mỡ tích dưới da vịt sau khi đun chảy ra dư sức để rán vàng vịt (hay còn gọi là “mỡ nó rán nó” ấy mà!). Để dành chén cơm nóng cho mùa đông, còn những ngày nực trong năm hãy ăn cùng bún lá và thật nhiều rau thơm thật tươi ngon nhé!

VỊT OM NƯỚC DỪA

Nguyên liệu: 2 người ăn

• 600gr thịt vịt (nên chọn phần có mỡ béo)
• 400ml nước dừa tươi
• 2 thìa cà phê ngũ vị hương
• 1 củ sả, đập dập
• 2 củ hành tím, băm nhuyễn
• 5 tép tỏi to, băm nhuyễn
• Muối, tiêu
• Rau ăn kèm (húng quế, mùi ta, xà lách,…)

Cách làm:

• Thịt vịt rửa sạch bằng rượu cho hết mùi tanh, chặt miếng bằng hai bao diêm, không chặt nhỏ quá. Ướp vịt với ngũ vị hương, hành, tỏi, sả, muối và tiêu, bọc kín để ngăn mát tủ lạnh 30 phút.
• Cho vịt vào nồi đáy dày, đổ nước dừa tươi xâm xấp thịt vịt, ướp tiếp trong ngăn mát tủ lạnh 15 phút nữa.
• Bắc nồi vịt lên bếp, đun lửa vừa tới khi sôi thì hạ lửa nhỏ, mở hé vung. Đun tới khi nước thịt cạn gần hết và vịt ra mỡ thì gắp vịt ra, lọc nước mỡ qua rây để tách riêng vụn hành, tỏi, sả.
• Cho lại vịt vào nồi cùng nước mỡ đã lọc, nêm nếm vừa ăn. Đun tới khi nước thịt cạn hết, rán vịt trực tiếp trong nồi bằng mỡ vịt đến khi thịt ngả màu vàng nâu.
• Thịt vịt chín mềm, màu nâu vàng, da hơi sém, không tanh, thơm mùi nước dừa và hành tỏi. Vịt ăn nóng với bún hoặc cơm.

—————•••§•••—————

BRAISED DUCK IN COCONUT WATER

Serving: 2

Ingredients:

• 600g duck meat (not too lean)
• 400ml coconut water
• 2 teaspoons five-spice powder
• 1 stalk of lemongrass, smashed
• 2 shallot, finely chopped
• 5 cloves of garlic, finely chopped
• Salt and pepper
• Thai basil, coriander, lettuce (to garnish)

Instructions:

• Rinse the duck meat with a little of rice alcohol to remove its unpleasant smell, pat dry, chop into pieces.
• In a small bowl, mix the five-spice powder, shallot, garlic, lemongrass, salt, and pepper. Marinate the duck with the mixture, tightly covered then put it in the fridge for 30 mins.
• Pour the coconut water to the duck, let it sit for 15 mins in the fridge.
• In a thick bottomed pan, cook duck meat under medium-low heat until the water is almost all evaporated.
• With a strainer, remove all the shallot, garlic and lemongrass. Continue to cook duck meat in the pot, uncovered, until the liquid is completely evaporated. Continue to “fry” duck meat in its own fat until golden brown.
• Serve hot with rice or rice noodle, coriander, basil, and lettuce.